都古外烟网这是一篇关于雪茄烟叶发酵质量变化及工艺研究进展的综述文章，发表于《发酵科学通讯》。
文章强调，要实现雪茄烟叶发酵过程的优化和品质提升，需要综合考虑多个因素，并通过科学研究来揭示它们之间的相互作用和影响机制。该综述，可以为雪茄烟叶发酵技术的发展提供科学依据，并推动该领域的技术进步。
主要内容如下：
1、发酵对雪茄烟叶品质的影响：发酵对雪茄烟叶典型风味的形成起着决定性作用。晾制后的原烟在酶和微生物的共同作用下经历化学转化，显著改善了烟叶的品质缺陷，并提高了吸食品质和工业可用性。
2、烟叶发酵机理：文章综述了烟叶发酵的机理，包括纯化学作用、酶促作用和微生物作用。特别提到了氧化还原反应和美拉德反应（非酶棕色化反应）在发酵过程中的重要性。
3、发酵过程中的物质变化规律：
含碳化合物：碳水化合物、半纤维素、果胶等在发酵过程中发生降解，产生挥发性物质，改善了烟叶的物理特性。
含氮化合物：蛋白质和酰胺等在发酵过程中降解，生成氨气、游离烟碱等，有助于减少烟叶的刺激性。
有机酸：发酵过程中有机酸如柠檬酸和苹果酸发生转化，影响烟叶的酸碱平衡。
芳香物质：发酵促进了香气前体物质的降解，生成多种香气物质，提升了烟叶的香气质量。
4、影响发酵质量的因素：
温度和湿度：适宜的温度和湿度是烟叶发酵的基础，影响酶活性和微生物活动。
氧气浓度：充足的氧气供应促进酶促氧化还原反应，缺氧条件可能抑制某些化学反应。
微生物群落：微生物产生的酶能降解大分子有机化合物，产生香气物质，改善烟叶品质。
代谢酶种类：果胶酶、多酚氧化酶等在物质转化中起着催化作用。
烟叶素质：烟叶的初始化学成分和物理特性影响发酵过程和最终品质。
操作工艺：发酵方法、堆垛大小、翻垛次数等操作工艺也会影响发酵效果。
5、发酵工艺技术：文章详细介绍了雪茄烟叶的发酵工艺技术，包括自然发酵和人工发酵两种主要方法，以及不同的发酵技术如堆积发酵法、装箱发酵法、压力发酵法和蒸汽发酵法等。
6、研究进展：文章还讨论了雪茄烟叶发酵技术的研究进展，包括发酵过程中的酶类及功能、微生物在发酵过程中的作用，以及发酵对烟叶化学成分和感官质量的影响。
7、结论与展望：文章最后得出结论，雪茄烟叶发酵是提高其品质的关键过程，并对突破雪茄烟叶发酵技术瓶颈提出了建议，包括引进关键技术、优化发酵参数、解析发酵过程中的品质形成机理，以及建设标准化发酵配套设施。
【文献】张光海, 杨海东, 夏华昌, 等. 雪茄烟叶发酵质量变化及工艺研究进展[J]. 发酵科技通讯, 2024, 53(2): 96-104.
